농촌진흥청 국립축산과학원은 돼지고기 저지방 부위의 활용도를 높이고 소비촉진을 위해 앞, 뒷다리를 구성하고 있는 주요 근육 20종에 대해 육질과 구운 후의 맛을 구명해 각 근육을 그 특성에 맞게 활용할 수 있는 방법을 제시하고자 연구를 해왔다.

그 결과, 돼지 앞다리에서는 꾸리살(가시위근), 부채살(가시아래근), 주걱살(깊은흉근), 그리고 뒷다리에서는 홍두깨살(반힘줄모양근)이 구워먹을 때 맛이 퍽퍽하지 않아 구이에 적합한 것으로 나타났다.

이들 근육들은 근내 지방함량이 다른 부위에 비해 높으며 보수력이 뛰어나 가열 후에도 육즙을 그대로 가지고 있는 것으로 나타났다.

구운 후 연도, 풍미, 다즙성을 평가하는 관능특성 결과에서 연도는 부채살, 풍미는 주걱살, 다즙성은 꾸리살이 가장 좋았으며, 전체적인 기호도에서는 홍두깨살이 좋았다.

돼지고기에서 앞, 뒷다리 살은 전체 생산량의 약 40 %를 차지하고 있다. 그러나 돼지고기를 주로 구워먹는 우리나라에서는 지방이 적고, 맛이 퍽퍽해 가공제품의 원료로 사용되고 있어 저가로 판매된다.

농촌진흥청 축산물이용과 성필남 연구사는 “이번 연구결과는 평소 구이를 자주 즐기지만 지방함량이 높은 삼겹살 또는 목살을 먹는데 건강을 걱정하는 소비자에게 유용한 정보가 될 것이다”라며, “이들 근육들을 특수부위화 한다면 저지방 부위의 부가가치 향상에 효과가 있을 것이다”라고 말했다.