[왓처데일리]올해 7월 17일은 삼복(三伏) 가운데 첫 번째 복날인 ‘초복’이다. 본격적인 무더위가 시작되는 7월, 올 여름도 무더위에 지치지 않고 건강하게 보내기 위해 보양식의 정석, 삼계탕을 준비했다.
하지만 매년 똑같은 삼계탕과 닭백숙이 지루했다면 오늘의 요리를 주목하자. 어디에서도 만나볼 수 없는 색다른 삼계탕을 준비했다.

특별한 레시피를 기대해!

여름, 특히 복날이 되면 너나할 것 없이 삼계탕과 닭백숙을 찾는 통에 닭을 판매하는 식당과 마트는 온종일 성황을 이룬다. 하지만 세 번이나 찾아오는 복날에 매번 똑같은 삼계탕만 먹을 수는 없는 노릇. 좀 더 색다르게 즐길 수 있는 방법은 없을까?
오늘 건강밥상을 위해 소매를 걷어붙인 주인공은 한국건강관리협회 대구지부 홍보교육과 문동화 과장이다. 평소 요리에 어려움을 겪는 편은 아니었지만, 특별히 요리를 배워본 적은 없었기에 문동화 과장은 걱정이 앞섰다고 한다.
“매일같이 요리를 하는 건 아니지만 제가 먹고 싶은 음식은 그때그때 큰 어려움 없이 하고 있어요. 그렇지만 요리를 따로 배워본 적은 없어서 잘 할 수 있을지 걱정이 많아요.”
오늘 요리를 가르쳐 줄 솔례쿠킹의 김정숙 요리연구가는 경북 안동의 종가 내림음식을 전수받아 대구 지역에서 활동하고 있는 한식가정요리 전문가다. ‘건강’을 최우선으로 생각하는 <건강소식>의 독자들을 위해, 숨겨둔 레시피를 특별히 공개한다는 김정숙 요리연구가의 말에 오늘의 건강밥상이 더욱 기대가 된다.

여름 보양식의 정석, 삼계탕

삼계탕은 어린 닭의 뱃속에 다양한 재료를 넣고 물을 부어 오래 끓인 음식으로, 대표적인 여름철 보양 음식으로 꼽힌다. 여름철 떨어진 기력과 식욕을 돋우기 위해 특히 삼복에 많이 찾는 삼계탕은, 닭의 배를 가르고 그 안에 불린 찹쌀과 인삼, 대추, 마늘 등을 넣은 뒤 밖으로 빠져 나오지 않도록 실로 묶고 물에 넣어 끓여 만든다. 닭 한마리가 통째로 사용되고 그 안에 몸에 좋은 각종 재료들이 들어가기 때문에 그야말로 영양덩어리이지만, 닭 한 마리를 발라 먹기에는 다소 불편하기도 하다. 몸에 좋은 삼계탕을 좀 더 쉽고 깔끔하게 먹을 수 있는 방법은 없을까? 김정숙 요리연구가는 삼계탕의 맛과 영양은 그대로 살리면서도 먹는 이가 번거롭지 않은 새로운 삼계탕을 개발했다.

먼저 각종 채소와 중간정도 크기의 닭 한 마리를 끓여 육수를 낸다. 이어 닭고기 중 가장 맛있는 부위인 닭다리의 뼈를 발골한 닭정육을 준비하고, 고기를 잘 펴준 뒤 그 위에 찹쌀과 대추, 수삼을 올리고 돌돌 말아준다. 삶을 때 풀어지지 않도록 실로 잘 묶어준다. 준비해 둔 육수에 돌돌 말아둔 닭을 넣고 완전히 익도록 삶은 뒤 꺼내어 묶어둔 실을 풀고 먹기 좋은 크기로 썰어 육수와 함께 그릇에 담아내면 완성! 삼계탕의 맛과 영양은 그대로 담아내면서도 한입에 먹기 좋은 수삼롤 녹두백숙이다. 먹는 사람은 편하지만 만드는 이는 다소 번거로울 것 같다는 질문에 김정숙 요리연구가가 웃으며 답한다.
“만드는 사람은 조금 힘들지만 맛있게 먹을 우리 가족, 손님들을 생각하면 전혀 수고스럽지 않아요. 요리는 항상 음식을 먹는 사람을 위하고 생각하며 하는 것이죠. 그러면 조금이라도 더 맛있게, 더 예쁘게 하기 위해 저절로 노력하게 됩니다.”

더위를 날려주는 아삭한 식감, 아삭고추김치

수삼롤 녹두백숙만큼이나 특별하고도 새로운 메뉴가 하나 더 있다. 바로 아삭고추김치. 일반 고추에 비해 크기가 크고 껍질이 연하며 매운 맛이 거의 없는 오이고추는 부드러운 과육과 아삭한 식감으로 매운 것을 못 먹는 사람도 맛있게 즐길 수 있는 고추다. 오늘의 메뉴는 이 오이고추를 이용한 고추김치다.
고추김치는 여름에 제철인 풋고추를 이용해 만드는 김치로, 여름이면 비교적 쉽게 만나볼 수 있는 메뉴다. 하지만 오늘 배워볼 아삭고추김치는 조금 더 특별하다. 일반적인 고추김치는 오래 보관하면 양념에서 물이 많이 나와 특유의 아삭한 식감이 덜어지고 보관이 힘들기 때문에 만든 직후로 2~3일 내에 다 먹어야 한다.

하지만 오늘 배워볼 아삭고추김치는 식감을 살리면서도 한 달까지 보관이 가능하다. 쿠킹클래스에서도 쉽게 공개하지 않는 김정숙 요리연구가만의 비밀 레시피지만 <건강소식> 독자들을 위해 특별히 공개한 그 비법은 과연 무엇일까? 그 비법은 바로 ‘말랭이’이다. 재료 중에서도 수분이 많은 양파와 사과는 적당한 크기로 잘 손질해 햇빛에 말리거나 건조기에 두 시간에서 세 시간정도 말려주면 충분하다. 김치에 사과를 사용하는 것이 생소할 수 있지만, 사과의 단맛덕분에 설탕을 넣지 않아도 충분하다. 이렇게 말랭이를 사용하면, 김치의 맛은 살리면서 재료에서 물이 나오지 않아 보관이 용이하다. 그리고 김치를 할 때는 젓갈을 가장 마지막에 넣어주면 고춧가루의 빛깔이 검게 변하지 않고 고운 빛깔을 낸다고 김정숙 요리연구가가 또 하나의 팁을 더한다.

잘 씻어 소금물에 절인 오이고추를 세로로 가른 뒤 준비된 양념에 양파말랭이와 사과말랭이를 넣고 잘 버무린 뒤 고추에 속을 채워 넣으면 아삭고추김치도 완성이다. 먹을 때마다 꺼내어 먹기 좋은 크기로 썰어내면 아삭한 식감만으로도 입안을 시원하고 개운하게 만들어주는 훌륭한 여름 김치가 된다. 요리를 배우는 문동화 과장은 시종일관 감탄사를 연발한다.
“이런 방법이 있다니, 너무 신기하네요. 어디에서도 볼 수 없는 특별한 레시피인 것 같습니다. 생각보다 간단하고 쉬워서 더 좋네요. 아직 먹어보지 않았는데도 벌써 입에 침이 고여요.”

때마침 완성된 수삼롤 녹두백숙과 아삭고추김치를 곁들이니 이보다 더 완벽한 한 상이 있을 수 없다는 생각마저 든다. 두 메뉴 다 시중에서 찾아볼 수 없는 음식이기에 더욱 특별하다. 만든 이의 정성이 담겨 있어 더욱 더 기운이 솟는 보양식이다.
오늘 배워본 요리를 시식까지 마친 문동화 과장은 어서 집으로 가 가족들에게 보양식을 선보이고 싶다며 환하게 웃어 보인다.
“정말 색다르고 새로운 경험이었습니다. 제가 요리를 배우러 간다는 이야기를 듣고는 가족들이 많은 응원과 기대를 보내줬어요. 빨리 집으로 가서 오늘 배운 요리를 식구들과 함께 해보고 싶어요. 집에 손님을 초대할 때도 선보이기 좋은 음식인 것 같아요. 어디에서도 볼 수 없는 색다른 음식이기 때문에 모두가 더 좋아할 것 같습니다. 수삼롤 녹두백숙과 아삭고추김치로 올 여름은 우리 가족 모두가 건강하게 보낼 수 있을 것 같네요.”

[자료제공:한국건강관리협회 서울서부지부]