[왓처데일리]지난 11월 7일은 가을이 끝나고 겨울이 시작됨을 알리는 입동(立冬)이었다. 오늘의 주인공인 한국건강관리협회 서울동부지부 정규현 주임은 찬바람이 쌩쌩 부는 겨울이 되면 옆구리가 더욱 시릴 것 같다며 울상을 짓는다. 평소 요리를 해 본 경험이 전혀 없다는 그가 미래의 여자친구를 위해 두 팔을 걷어붙였다.

요리 초보 그 남자, 앞치마를 매다

한국건강관리협회 서울동부지부와 멀지 않은 회기동에 위치한 쿠킹스튜디오 부어케에서 한국건강관리협회 서울동부지부 검진관리과 정규현 주임을 만났다. 큰 키와 미남형 얼굴에 감탄하며 인사를 건네자 손사래를 치며 얼굴을 붉히는 정규현 주임은 평소 요리라고는 경험도 지식도 없는 초보중의 초보라며 긴장한 모습을 내비쳤다.
정규현 주임은 2011년 한국건강관리협회에 입사하여 어느덧 입사 7년차가 되었다. 직장과 집이 가까워 계속 부모님과 생활하다보니 요리를 접할 기회가 없었다.
“제가 집에 가면 이미 어머니께서 뚝딱 차려놓은 밥상이 저를 기다리고 있습니다. 밥을 안쳐본 적은 있는데 요리라고 할 만한 경험은 거의 없어요.”
요리 경험이 없다는 소식에 오늘 요리를 가르쳐 줄 김봉경 요리연구가 역시 걱정되는 눈치다. 최근에는 요리를 배우러 쿠킹스튜디오로 찾아오는 남성들이 많아졌지만 대개는 평소 요리에 관심이 많은 분들이거나 여자친구와 함께 데이트를 즐기러 오는 분들이라고. 이 참에 미래의 여자친구에게 선보일 수 있는 요리를 배워보자며 두 사람이 열의를 불태운다.

건강한 흙의 기운을 머금은 연근

각자 조금씩의 걱정들을 마음에 안은 채, 그러나 새로운 경험에 대한 기대감 또한 느끼며 오늘의 요리를 시작해본다. 먼저 겨울철 영양분 섭취에 좋은 뿌리채소, 그 중에서도 아삭한 식감으로 많은 사랑을 받는 ‘연근’을 이용한 요리를 배워보기로 한다. 연근을 떠올리면 보통 조림 반찬이 떠오르기 마련이지만 오늘은 간단하면서도 색다른 분위기를 낼 수 있는 연근 샐러드를 준비했다.

먼저 연근과 함께 샐러드의 주 재료가 되는 방울토마토를 준비한다. 샐러드에 사용할 방울토마토는 껍질을 제거해주는 것이 좋은데, 뜨거운 물에 데치기 전에 이쑤시개로 방울토마토에 콕콕콕콕 4~5개 정도의 구멍을 뚫어주면 껍질을 제거하기 훨씬 수월하다며 김봉경 요리연구가가 요리 팁을 전수한다. 그러자 요리 병아리 정규현 주임이 날카로운 질문을 한다.

“방울토마토 껍질을 왜 벗기나요?”
토마토를 살짝 데쳐서 껍질을 벗기면 식감이 한층 더 부드러워지는 것은 물론 소화 흡수율이 높아지고, 더불어 토마토를 가열하면 토마토에 함유되어 있는 항산화 영양소인 라이코펜이 증가하는 것으로 알려져 있다. 오늘 만들어볼 샐러드는 연근과 방울토마토가 주 재료이기 때문에 토마토의 장점을 극대화할 수 있는 조리법을 사용한다고 김봉경 요리연구가가 답한다.

토마토를 데쳐 껍질을 제거하고 나면 연근을 손질한다. 깨끗이 씻어 껍질을 벗긴 연근을 얇게 채썰고, 끓는 물에 식초를 약간 넣은 뒤 연근을 데친다. 식초는 뿌리채소인 연근을 살균하는 동시에 시간이 지나도 갈변하지 않도록 하는 역할을 한다.

주 재료 준비가 끝나면 볼에 드레싱 재료들을 넣은 뒤 잘 섞어준다. 부쩍 차가워진 날씨에 통 안에 든 꿀이 살짝 굳어 나오지 않자 정규현 주임이 온 힘을 발휘해 꿀을 짜내 스튜디오는 웃음바다가 된다. 짜낸 꿀을 다른 소스들과 잘 녹여주고, 연근과 토마토를 버무려 냉장고에서 30분 정도 숙성시킨다. 먹기 직전에 생 모짜렐라 치즈를 넣고 다시 한 번 버무려준다. 여기에 본인이 원하는 재료가 있다면 뭐든지 넣어도 좋다. 무궁무진한 가능성을 품은 연근 방울토마토 샐러드가 완성되었다.

영양 만점 유기농 식재료, 버섯

“걱정한 것 보다 굉장히 잘 따라오시는데요?”
김봉경 요리연구가의 칭찬에 “시키는 대로 하는 건 잘 합니다”라며 의기양양 대답하는 정규현 주임의 얼굴이 처음 요리를 시작할 때보다 한층 밝고 편안해졌다. 완성된 샐러드를 숙성시키는 동안 다음 요리를 시작한다. 두 번째로 배워볼 요리는 버섯이 듬뿍 들어간 통 들깨 크림 파스타. 먼저 버섯을 손질해보기로 한다. 버섯을 손질하기에 앞서, 김봉경 요리연구가가 정규현 주임에게 버섯을 건네준다.

“버섯을 한번 만져보세요. 물기가 있나요?”
“아니요, 물기가 하나도 없네요?”
“그렇죠? 버섯은 깨끗하면 굳이 씻을 필요가 없어요. 흙이 묻어있다면 살짝만 털어주면 됩니다. 버섯은 스펀지같아서 다른 식재료를 씻듯이 흐르는 물에 씻으면 물을 다 흡수해 버려요. 그러면 볶을 때 물이 많이 나오고 버섯의 향도 날아가서 맛이 없어지죠.”

또한, 버섯 요리를 할 때 표고버섯은 밑동을 잘라내고 쓰는데, 밑동에도 영양소가 많기 때문에 말려두었다가 찌개 육수를 낼 때 사용해도 되고 가루를 내어 조미료로 사용해도 좋다. 표고버섯은 햇볕에 노출시켰을 때 비타민 D의 양이 높아지기 때문에 일조량이 부족한 현대인이 부족한 비타민 D를 채우기에도 좋다.

버섯 손질이 끝나면 나머지 재료들도 손질하여 버섯과 함께 볶아주고, 재료가 노릇해지면 크림을 넣고 끓인 뒤 삶은 면을 넣고 볶는다. 마지막으로 통 들깨와 파마산치즈를 뿌려주면 통 들깨가 톡톡 터져 독특한 식감을 뽐내는 버섯 듬뿍 통 들깨 크림 파스타 완성! 처음으로 자신이 직접 만든 요리라며 인증샷을 찍고 맛보며 뿌듯해하는 정규현 주임의 모습에 김봉경 요리연구가 역시 보람을 느끼는 듯 미소를 지어보였다.

“처음 해보는 요리라 긴장되기도 했지만 선생님께서 시키는 대로만 잘 따라가니 수월했습니다. 언젠가 요리를 할 기회가 있다면 오늘 배운 요리를 선보이고 싶어요. 검진 업무로 늘 바쁘지만 이렇게 새로운 경험을 하게 되어 즐거웠습니다.”
곧 다가올 겨울의 문 앞에서 만난 오늘의 따뜻한 요리가 정규현 주임의 추운 겨울을 훈훈하게 만들어 주기를 기대해 본다.

[자료제공:한국건강관리협회 서울서부지부]