[왓처데일리] 45세 주부 유희경 씨는 설을 앞두고 고민에 빠졌다. 전, 튀김 등 기름진 명절 음식을 안 할 수는 없고 하자니 고지혈증이 있는 남편이 걱정되기 때문이다.

설 음식에 빼놓을 수 없는 전, 튀김, 잡채, 나물은 모두 기름을 사용해서 만드는 음식. 그렇다고 다 같은 기름을 사용해서는 안된다. 용도에 맞는 똑똑한 식용유 사용법으로 가족의 건강을 지켜보자.

정제유? 압착유?

식용유는 만들어지는 방법에 따라 정제유와 압착유로 나뉜다. 정제유는 튀김 등 고온 요리에 적합하도록 색상, 냄새 등을 제거하여 맑고 투명하게 만든 기름이고 압착유는 원물(참깨, 들깨, 올리브 등)을 그대로 눌러서 짜낸 기름이다.

따라서 튀김, 부침, 전에는 발연점이 높은 정제유를, 샐러드, 무침, 가벼운 볶음에는 압착유를 사용하는 것이 맞다.

예전에는 ‘식용유’라고 써진 기름으로 튀김도 하고 구이도 했다면 요즘은 다양한 고급유가 용도에 맞게 출시된 상황. 튀김에도 사용할 수 있는 정제유에는 카놀라유, 해바라기유가 있으며 그보다는 발연점이 낮아 구이나 볶음에 적합한 것으로는 포도씨유, 쌀눈유가 있다. 샐러드나 무침에는 올리브유, 들기름, 참기름을 사용하면 된다.

식용유에도 불포화지방산이?

모든 식용유는 지방산을 포함하고 있다. 지방산은 크게 포화지방산, 불포화지방산으로 구분되며, 불포화지방산은 다시 오메가3(알파 리놀렌산), 오메가6(리놀레산), 오메가9(올레인산)으로 구분된다. 포화지방산은 혈중 콜레스테롤을 높이고 불포화지방산은 콜레스테롤을 낮춰주는 효과가 있다.

불포화지방산이 높은 기름의 대표주자가 바로 들기름. 들기름은 90% 이상의 불포화지방산으로 구성되어 있으며 이 중 오메가3의 일종인 알파 리놀렌산은 들기름의 54%나 차지한다. 오메가3는 몸에서 자체적으로 생산할 수 없어 반드시 음식을 통해 섭취해야 하며 심혈관 질환, 두뇌발달에 도움을 주고 항염증, 항비만 작용도 탁월하다.

최근 CJ제일제당에서 출시한 ‘백설 건강을 생각한 고소한 들기름’은 낮은 온도에서 천천히 볶아 쓴 맛은 줄이고 고소한 맛을 살렸으며 두부김치나 각종 나물에 활용할 수 있다.

그러나 들기름으로 튀김이나 전을 만들 수는 없다. 발연점이 낮기 때문이다. 발연점이 낮은 기름을 가열하면 기름이 타면서 몸에 나쁜 물질이 나올 수 있다. 한국영양학회와 CJ에서 공동개발한 ‘백설 건강을 생각한 요리유’는 포화지방은 낮고 불포화지방산인 오메가6와 오메가3의 비율까지 고려했을 뿐 아니라 발연점이 높아 튀김, 부침, 볶음에 다양하게 사용할 수 있다.

특히 부침이나 튀김 같이 기름을 많이 사용하는 요리는 포화지방산 함량이 낮고 불포화지방산이 풍부한 식용유를 사용하면 요리를 더욱 건강하게 즐길 수 있다는 점도 알아두자.