[왓처데일리] 식초는 산소와 헤모글로빈의 친화력을 높여 뇌에 충분한 산소를 공급하여 머리를 맑게 해주고 기억력을 증진시키는데 ‘자연이 준 기적의 물’이라 불리기도 한다. 발효의 미학이라고 불리기도 하는 식초. 발효의 참맛을 알아보자.

세계적인 미래학자 앨빈 토플러는 가까운 미래에 전 세계가 제3의 맛으로 옮겨갈 것이라고 예견한 바 있다. 여기서 말하는 제3의 맛이란 바로 발효를 말한다. 제1의 맛은 소금의 맛, 제2의 맛은 양념의 맛, 제3의 맛이 발효의 맛이다.
우리나라 전통음식의 기반 역시 발효이다. 식초도 대표적인 발효식품 중 하나인데, 발효란 미생물이 자신이 가지고 있는 효소를 이용해 유기물을 분해시키는 과정을 말한다. 발효반응과 부패반응은 비슷한 과정에 의해 진행되지만 우리의 생활에 유용하게 사용되는 물질이 만들어지면 발효라 하고 악취가 나거나 유해한 물질이 만들어지면 부패라고 한다.
이렇게 만들어진 발효식품은 미생물의 종류, 식품의 재료에 따라 종류가 다양하며, 각기 독특한 특징과 풍미를 지닌다. 농산물 ·수산물 ·축산물 ·임산물 식품들이 재료로 쓰이는데 그 특유의 성분들이 미생물의 작용으로 분해되고 새로운 성분이 합성되어 영양가가 향상되고 기호성 ·저장성이 우수해진다. 주류, 빵류, 식초, 콩발효식품(간장 ·된장 ·고추장 등), 발효유제품(치즈 ·버터 ·요구르트 등), 소금절임류(김치 ·젓갈)가 모두 발효식품으로 오래 전부터 애용된다. 발효식품은 한 가지, 또는 둘 이상의 미생물을 사용하여 만든다.

발효의 참맛 ‘발효식초’
식초의 경우 물에 녹아 있는 전분이 발효가 되면서 먼저 알코올(술)이 되고 그 다음에 식초로 변모하는 과정을 거쳐서 만들어진다. 그리고 이를 우리가 섭취하면 탄산가스와 물로 분해가 된다. 이처럼 음식물로 섭취한 탄수화물은 효소에 의해 산화되고 에너지가 되어 우리 몸에서 소비된다.
일반적인 발효식초는 세계 여러 나라에서 그들만의 방법에 따라 과일, 곡물 등을 발효시켜 만든 식초를 의미한다. 예를 들면 우리나라의 막걸리 식초, 일본의 흑초, 이탈리아의 발사믹 식초 등은 모두 자연발효법에 의해 만들어진 식초이다.
발효식초와 발효를 시킨다는 점에서는 비슷하나 자연적인 발효가 아닌 강제적인 발효라는 점에서 노선을 달리하는 양조식초는 곡물 등에서 얻은 주정(酒精)을 강제 발효 시키거나 여기에 다시 과일 추출물 등을 넣어 재 발효시킨 것이다.
제대로 된 발효식초를 만들려면 좋은 재료를 엄선해 술을 빚어 발효시킨 후 숙성까지 충분한 시간을 들여야 한다. 먼저 고두밥에 담금수를 붓고 누룩(麴子)을 넣어 25℃에서 7일 동안 발효시켜서 막걸리를 만든다. 막걸리가 다 익으면 체에 걸러 도수(알코올 함량)을 확인하고 6% 내외 정도면 식초를 만들 항아리에 옮겨 담아 초산균을 첨가한다.
이후 25～30℃에서 45일정도 발효시킨 후 적당하게 발효가 되었으면 이를 여과하여 최종 식초 항아리에 담아 일정기간 숙성시키는데 과일, 곡물 등의 천연 재료를 이용하는 식초의 경우2~3개월 발효를 하면 초산 특유의 자극성 냄새가 줄어들고 재료 특유의 향이 살아나고 맛이 부드러워 진다.

한국한의학연구원은 정상적인 쥐(정상군)와 기억력 손상을 유도한 비정상적인 쥐(유도군), 발효한약을 투여한 기억력 손상이 있는 쥐(실험군)를 이용해 수조에서 숨겨진 섬을 찾아가는 기억력 시험을 진행했는데 유도군이 52.4초로 정상군의 20.8초에 비해 약 2.5배 늦어진 반면, FSJ실험군은 26.6초 만에 도달하면서 FSJ가 손상된 기억력을 개선시키는데 효능이 있는 것으로 나타났다.
또한 습관적으로 어두운 곳으로 들어가려는 쥐의 습성을 활용해 어두운 방에 들어가게 되면 전기자극을 받는다는 기억을 심어 준 후 실험쥐가 밝은 방에서 어두운 방으로 들어가는데 걸린 시간을 측정했는데 그 결과 총 180초 중 정상군은 161.1초, 유도군은 73.8초를 밝은 방에서 머무른 반면, FSJ실험군은 167.7초 동안 머무르면서 FSJ가 손상된 기억력 회복에 효능이 있는 것으로 확인됐다.
이와 함께 그동안 활용방안을 찾지 못해 버려지던 인삼잎을 발효시켜 만든 인삼잎 차도 개발됐다. 사실 그동안 인삼잎은 인삼의 주요성분인 진세노사이드가 뿌리보다 2∼3배나 많이 들어있다고 알려졌지만, 활용 방안이 미비해 대부분이 사실상 폐기처분 됐었다.
하지만 발효를 통해 인삼잎은 항비만과 기억력 증진 등의 기능성이 높은 차로 재탄생해 녹차가 90%이상 차지하고 있는 마시는 차 시장에서 새롭게 각광받고 있다.

Tip. 발효식초와 합성식초 구분하는 법
발효식초와 합성식초의 가장 큰 차이점은 냄새에 있다. 발효식초는 자극적인 냄새가 없고 특유의 부드러운 냄새가 있다. 반면 합성식초는 코를 쿡 찌르는 강하면서도 자극적인 특유의 냄새가 있다.
맛 또한 부드러움과 자극적이라는 차이점이 있다. 발효식초는 순하고 부드러운 산미를 나타낸다. 특히 1:2 정도로 물과 희석해 냄새를 맡아보면 맛의 구별을 하기가 쉬다. 합성식초는 냄새와 마찬가지로 강한 초산의 자극적인 맛을 나타낸다. 인공 감미료를 사용한 경우에는 역한 단맛이 남는다.
생선이나 고기로도 구분을 할 수 있는데 발효식초에 생선이나 고기를 담가두면 안쪽까지 균등하게 하얗게 되지만 합성식초는 바깥 부분만 흰색으로 변하고 안쪽은 본래의 색을 띤다.
재미있는 사실을 초밥집에서 초밥을 먹는 경우나 매장이나 마트에서 초밥을 사서 먹을때도 식초의 차이점을 알 수 있는데 발효식초를 사용한 초밥집의 경우 초밥에서 코를 자극하는 냄새 없이 부드러우면서 식어도 산미가 잘 배어 있어 맛있는 초밥을 즐길 수 있지만 초밥에 합성식초를 사용한 경우 특유의 강한 초산 냄새와 함께 식으면 산미가 적어지고 싱거워진다.